1. Peler les bananes et les couper dans le sens de la longueur.

2. Déposer les tranches de banane sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les dessécher au four pendant environ 1h45 à 90°C. Les retourner dès qu’elles commencent à dorer.

3. Une fois prêtes, les laisser refroidir avant de les placer verticalement dans les verrines.

4. Éplucher la mangue, la poire et la papaye en retirant les graines. Couper les fruits en petits dés en récupérant le jus dans un saladier.

5. Laver soigneusement le combawa puis le zester finement.

6. Couper le foie gras cru en cubes de 2 cm environ et les poêler pendant 30 secondes à feu moyen.

7. Verser les fruits et le jus dans 8 verrines. Déposer délicatement les cubes de foie gras au-dessus.

8. Ajouter les zestes de combawa, un peu de fleur de sel et les baies roses au moulin.

9. Servir aussitôt avec les chips de banane.